Aki régebb óta követ, az tudja, hogy élek-halok az ázsiai konyha ízeiért. Nagyon kedvelem közülük a koreai konyhát, ennek az ízei állnak a legközelebb hozzám. Régóta tervben volt, hogy egyszer majd kipróbálom a kimchit, de mivel időigényes az elkészítése mindig halasztódott a dolog. Egyszer aztán egy kínai büfében megláttam dobozban kimérve a kimchit és gondoltam megkóstolom. Először nem voltam elragadtatva tőle, túl savanyúnak találtam. Aztán tettem még egy próbát, mostmár egy ázsiai boltból beszerezve és rögtön tudtam, hogy ezt nekem házilag is el kell készítenem, annyira az én ízvilágom. A boltokban, kínai büfékben elég drága és ha házilag készítjük, akkor sem lesz olcsó, mert a gochugaru (koreai chilipor) ára megnöveli a költségeket. Viszont ezt az alapanyagot nem érdemes másfajta - magyar- chilire lecserélni, mert ez adja az étel lelkét, jellegzetes ízét és erősebb a csípőssége is. A kimchihez való zöldségek pedig hétköznapiak, minden áruházban elérhetők és nem is túl drágák.
Kínai kel és újhagyma még most kapható, ezért készítettem én is most. Koreában is ilyentájt szokták a télire való adagot eltenni, sokszor 200 fej kelből is.
A kimchi egy hagyományos koreai, erjesztett zöldségekből készült csípős savanyúság, az ország nélkülözhetetlen nemzeti étele. Legfőképp kínai kelből, répából, jégcsapretekből készítik fokhagymával, gyömbérrel, koreai chilivel. Pikáns, fűszeres, tele van probiotikumokkal, antioxidánsokkal, flavonoidokkal, ásványi anyagokkal, ezek mind nagyon jótékony hatással vannak a szervezetre, ezért a világ legegészségesebb ételének tartják. Miután a kimchi elkészült 1-3 napig még sterilizált üvegekbe téve, szobahőmérsékleten kell állni hagyni, hogy beinduljon a fermentálódás. Nem szabad szorosan lezárni, inkább csak lazán rátenni a fedelet. Az első nap után a kimchi tetejét egy evőkanállal többször meg kell nyomkodni, hogy a fermentálódás során keletkezett gázbuborékok távozni tudjanak. Ezután tegyük át a hűtőbe, ahol lelassítjuk az erjedési folyamatot, de még 1-2 hétig érlelni kell ahhoz, hogy jó savanykás íze legyen. A kimchit akár azonnal is fogyaszthatjuk, de ekkor még "embertpróbálóan" csípős és nincsenek összeérve az ízei sem. Én megkóstoltam, mert nem bírtam várni 2 hetet. Húsok mellé, szendvicsekbe, magában, de akármihez is nagyon finom. Hűtőben 2-6 hónapig eláll.
Nem mértem le, hogy mennyi lett, de szép nagy adag jött ki belőle.
Kimchi
Hozzávalók:
Kimchi:
- 2 közepes kinai kel
- kb 20 dkg jódozatlan, durvaszemű só (!)
- 2 közepes sárgarépa
- 1/2 jégcsapretek
- 5 szál újhagyma
rizslisztes "puding":
- 6 dkg rizsliszt
- 1 ek cukor (ha édes rizslisztet veszünk, akkor nem kell)
- 5 dl víz
szósz:
- 1 kisebb vöröshagyma
- 8-10 g fokhagyma
- 2 cm-nyi friss gyömbér
- 1 lédús alma vagy körte
- 1 dl halszósz
- 10-13 dkg (!) gochugaru (koreai chilipor) - vagy ízlés szerint
Elkészítése:
- Először elkészítjük a káposztát: alulról a torzsáját kicsit bevágjuk, majd kézzel, hosszában szétfeszítjük, így nem lesznek lehulló kel darabkák.
- Innen 2 lehetőségünk van: ha hagyományos koreai módon készítjük, akkor a fél-fél kínai kelt egyben hagyjuk, megmossuk, majd levelenként, a torzsánál is alaposan besózzuk, később az egész munkafolyamat végeztével felgöngyölve tesszük üvegekbe vagy tároló dobozba.
- A másik lehetőség, amivel könnyebb dolgozni és tárolni is - én ezt választottam - : A fél keleket kb 2 ujjnyi vastagra vágjuk, egy edénybe tesszük, lesózzuk, letakarva legalább 3 órát állni hagyjuk, fél óránként kezünkkel átkeverjük. Van aki azt javasolja, hogy akár egy éjszakát is hagyhatjuk állni, de szerintem, akkor túl puhul. Addig kell állni hagyni, hogy amikor a kel torzsás részét meghajlítjuk az ne törjön el, hanem rugalmasan hajlítható legyen.
- Hideg vízzel átöblítjük, de azért maradjon meg a sóssága.
- Amíg a kel puhul, előkészítjük a többi zöldséget: a répát és a jégcsapretket meghámozzuk, julienre (gyufaszálakra) vágjuk. Az újhagymát zöldjével együtt kb 5 cm-es darabokra vágjuk.
- Elkészítjük a rizslisztes pudingot: a rizslisztet csomómentesre keverjük a vízzel és a cukorral, puding sűrűségűre főzzük, hűlni hagyjuk. Ez a puding azért kell, hogy majd a zölségekre egyenletesebben tudjon tapadni a massza.
- A szószhoz: egy aprítógépbe tesszük a megpucolt, kisebb darabokra vágott vöröshagymát, fokhagymát, gyömbért, almát vagy körtét, hozzáadjuk a halszószt és kevéske vizet. Simára pürésítjük.
- Egy nagy (!) fém edénybe - hogy ne fogja össze az edényt a paprika - tesszük a kihűlt, rizslisztes keveréket, hozzákeverjük a gochugarut, a masszához adjuk a fokhagymás-gyömbéres keveréket, azzal is elkeverjük.
- A masszába tesszük a kelt és a többi feldarabolt zöldséget, alaposan összedolgozzuk. A kel későbbiekben fel fogja venni teljesen a masszát. Ehhez a művelethez ajánlatos gumikesztyűt húzni.
- Ha a hagyományos koreai elkészítési módot választottuk, akkor a masszába először belekeverjük a többi zöldséget, majd a leöblített, egészben hagyott kelleveleket egyesével hajtogatva alaposan bemaszírozzuk a zöldséges masszával, a torzsa közelében is. Kívül-belül teljesen befedjük a masszával, kis csomagocskákat göngyölünk belőle, nagyobb üvegekbe vagy lezárható tartályokba, dobozokba tesszük.
TIPP:
Van aki szezámmagot is kever bele vagy fogyasztáskor a tetejét megszórja vele.
