Rákóczi túrós

Egy örök magyar klasszikus, melyet nem II. Rákóczi Ferenc fejedelem inspirált, hanem egy hasonló családnevű cukrász és mesterszakács, Rákóczi János alkotta meg a receptjét az 1930-as évek közepén. Minden bizonnyal a fejedelemnek is a kedvenc desszertje lett volna, ha nem több száz évvel korábban születik. Az én verzióm nem mondható "eredeti"- nek, mert a mester állítólag még vajat sem tett a tésztájába, a töltelékbe pedig még zsemle is került. A napokban házi túrót, tejfölt, tojást és szalonnát kaptam egy kedves ismerősömtől, ezért a hét elején az egyik nagy kedvencünket, túrós csuszát készítettem, jó sok ropogós szalonnapörccel, a megmaradt alapanyagokból pedig ma erre a süteményre esett a választás. A krémes házi túró és tejföl hihetetlen finomságot kölcsönzött a süteménynek, a szintén házilag eltett sárgabarack lekvár íze pedig csak fokozta a már fokozhatatlant. Ilyenkor lehet úgy igazán érezni a bolti és a háztáji alapanyagok között a minőségi különbséget. Kicsit időigényes és pepecselős sütemény, de élmény volt minden egyes szeletébe beleharapni.    


Rákóczi túrós 
23x34 cm-es tepsiben készítettem

Hozzávalók:

linzer tészta:

• 30 dkg liszt
• 15 dkg hideg vaj (nem margarin)
• 10 dkg porcukor
• 2 tojássárgája
• 1 dl tejföl
• 1 kezeletlen citrom reszelt héja
• 1 cs sütőpor
• csipet só

töltelék:

• 75 dkg túró
• 3 tojássárgája 
• 2 tojásfehérje
• 1,5 dl tejföl
• 15-20 dkg cukor (ízlés szerint)
• 1 cs vaníliás cukor
• 4 dkg búzadara (2 ek zsemlemorzsával helyettesíthető)
• 5-10 dkg mazsola (elhagytam)
• 1 kezeletlen citrom reszelt héja
• csipet só

rácshoz:

• 4 tojásfehérje (a tésztából maradt 2 + a töltelékből 1 tojásfehérje + 1 kell még) 
• 20 dkg porcukor

• házi baracklekvár

Elkészítése:

1. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra.
2. A lisztbe belekeverjük a sütőport, csipet sót, gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a felkockázott hideg vajjal, majd a tejfölt, tojássárgákat, porcukrot, reszelt citromhéjat is hozzágyúrjuk.
3. Átlátszó fóliába csomagoljuk a tésztát, 30 percre hűtőbe tesszük.
4. Közben elkészítjük a tölteléket: az áttört túróhoz hozzáadjuk tejfölt, tojássárgákat, cukrokat, búzadarát, mazsolát és reszelt citromhéjat, összekeverjük, majd hozzáforgatjuk a felvert tojásfehérjehabot is.
5. A tésztát kivesszük a hűtőből, lisztezett felületen a tepsi méretére kinyújtjuk, belefektetjük a vajazott, lisztezett tepsibe, - én szilikonos sütőpapírt tettem bele, ennek segítségével könnyen kiemelhető majd a kész sütemény - villával több helyen megszurkáljuk, 10-12 percig (elő) sütjük.
6. Innentől 2 variáció van a sütemény elkészítésére:
7. 1.) az elősütött tésztát lekvárral megkenjük, rásimítjuk a túrós tölteléket, további 25-30 perc alatt megsütjük, - tűpróba, hogy átsült-e? - majd a felvert tojáshabot rákenjük a tetejére, a hőt 130°C-ra mérsékelve, visszatesszük a sütőbe, addig sütjük/szárítjuk míg a hab a tetején enyhén barnulni kezd. 
8.  2.) az elősütött tésztára rásimítjuk a túrós tölteléket, megsütjük, majd a felvert tojáshabból átlósan csíkokat nyomunk, ujjnyi helyet hagyva a sávok közt a lekvárnak. Rácsokat is készíthetünk, de akkor vagy vékonyabban adagoljuk a tojáshabot, hogy elég legyen a rácsozáshoz vagy a fent megadott tepsi mérethez még 2 tojásfehérjével ( + 10 dkg porcukorral) többet számítsunk.
9. A lekvárt rákenhetjük a megsült túrós réteg tetejére és azután csíkozzuk, rácsozzuk, sütjük tovább vagy a már megsült habrácsok közé nyomózsák segítségével belenyomjuk a lekvárt (én így szeretem, ha a lekvár kicsit kikandikál)
10. A habhoz a tojásfehérjéket - én gőz fölött csináltam - félig felverjük, majd a porcukrot több részletben hozzáadva kemény habbá verjük.
11. Vékony csillagcsöves nyomózsákba töltve csíkozzuk vagy rácsozzuk be a sütemény tetejét.
12. A lekvárt is tegyük a hab alá vagy a rácsok közé. 
13. Ha kihűlt, meleg vízbe mártott késsel szeleteljük.